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一杯好咖啡的诸多决定因素

 

  •     咖啡机的选择
     
        1.锅炉容量:锅炉容量大,则出水温度较稳定,咖啡质量也较稳定。

        2.咖啡机温度:是否保持稳定,也影响咖啡品质。

        3.大气压力:以九个气压值制作咖啡最为理想。

        4.出水温度:国际标准咖啡机出水温度要求是90°C,亦要依咖啡豆烘焙的程度来进行调整。咖啡豆烘焙度较深则咖啡机出水温度就要降低,否则所萃取出的咖啡易有焦味及苦涩味产生。SPR店内所用适合用90°C至91°C的出水温度制作。

        注意:咖啡制作的出水温度指的是机头出水温度,与锅炉直接热水输出之温度不同。

        咖啡豆的选择

        1.Arabica(又被称为高山豆)的主要特征:香郁的气味较强烈;不容易有苦涩味;Creama(咖啡油)含量适中;酸度较高;咖啡因含量为Robusta的30%-40%。

        2.Robusta的主要特征:香气较差;深焙后容易带有苦涩味; Creama(咖啡油)较多; 酸度较低;咖啡因含量很高。

        咖啡豆的保存

        1.未开封之咖啡豆:适合保存于阴凉、通风良好的环境,温度适合于18°C-22°C。尽可能不要置于太干燥之处(湿度54% 以下太干燥),故其保存环境要求与红葡萄酒相近。

        2.已开封之咖啡豆:在咖啡豆与空气接触的同时,其风味即开始流失,而一颗完整的咖啡豆与空气接触的面积有限但咖啡豆研磨后即形成粉沫状,也就有无数个面与空气接触,使其风味的流失加快。所以,在制作咖啡时,尽可能的现磨现用,如此才能保证每一杯咖啡的品质。至于已开封之咖啡豆的保存,适于密封保存,但不要置于太潮湿的环境,因为咖啡豆怕受潮,而咖啡豆的油脂容易流失,风味也会变差。

        咖啡豆保存要点:咖啡豆不管是否开封,均怕环境湿度过高。咖啡豆不管是否开封,其保存环境不能五味杂陈,尤其不宜保存于冰箱内。咖啡豆开封之后,只要正确的将包装封存好,三天之内使用(最长不要超过五天)均可被接受,但也要注意保存的环境。已研磨之咖啡豆,最好是立刻使用。

        人为的因素

        1.基底espresso:Barista(咖啡师)应懂得品用espresso,因为只要espresso制作完美,则花式咖啡都易确保质量,故espresso为意大利咖啡的基础;所以要想精通意式咖啡,首先要学会饮用及品尝espresso的方法。

        2.熟悉机器:Barista必须具有相当程度的咖啡专业知识及专业素养,亦必须对所使用的咖啡机有相当程度的了解,只有能够熟练地掌握机器性能,方能制作一杯上乘的咖啡。

        3.专业制作技巧:专业的培训与不断地练习,方能达到正确、熟练的技巧,如此每一杯咖啡的品质才能得以保障。

        4.萃取espresso的时间:一杯25cc至30cc的espresso,标准萃取时间为25秒,但在22秒至28秒的范围内亦认为一个合理的萃取时间,如此便能掌控咖啡的品质。

        5.影响萃取espresso时间的因素:

        咖啡豆的选择及研磨粗细的调整:理论上深焙豆较粗,中焙豆较细为宜,故调整咖啡豆研磨的粗细为因素之一。

        咖啡粉量的标准:一般而言,每一杯Singer espresso的用粉量为7g至9g,此由Barista对于咖啡的风味定位与消费者的喜好来决定萃取espresso的浓度。

        压粉:在咖啡机手柄内填压咖啡粉的压力绝对要非常准确,要将咖啡粉填压到最扎实的程度,方能将手柄卡上机头而萃取 espresso,填压须以适当的压力并左右旋转的方式填压3至4次较为正确。

        环境的变化

        1.温度的变化:外界温度越高则咖啡豆研磨就越细;反之则研磨粗。一般而言,咖啡制作的环境为 18至23度为宜。

        2.湿度的变化:湿度越大,则咖啡豆研磨就越粗。温度与湿度相比较,制作咖啡以受环境温度的影响为主。

        3.水质的要求:一般而言70ppm(水中矿物质含量的比例)以下为软水,70ppm以上为硬水。水中的矿物质含量越高,则制作咖啡产生的杂味就越重,故建议使用60ppm至140ppm的水质,以确保咖啡的香醇。